Un air fryer cancérigène ? Ce que disent l’Anses et les faits

La question « air fryer cancérigène » revient dès qu’un article alarmiste circule. La réponse nuancée tient en trois points : le CIRC classe des substances et non des appareils, l’acrylamide dépend de la coloration des aliments et non de la machine, et la question des PFAS concerne le revêtement du panier, qu’il faut surveiller et entretenir.

Air fryer cancérigène : d’où vient l’inquiétude ?

Deux sujets sont mélangés dans la plupart des titres. Le premier est l’acrylamide, une substance qui se forme dans certains aliments cuits à haute température. Le second est la famille des PFAS, associée à de nombreux revêtements antiadhésifs. Aucun des deux ne vient du principe du air fryer, qui consiste à faire circuler de l’air chaud autour des aliments. Ils concernent la cuisson en général et les matériaux du panier.

Une précision de vocabulaire : l’Anses emploie le mot « cancérogène », le langage courant dit « cancérigène ». Les deux désignent une substance capable de favoriser un cancer, et c’est le niveau de preuve qui change d’une substance à l’autre.

Acrylamide : ce que dit l’Anses

Selon l’Anses, l’acrylamide se forme pendant la cuisson à une température supérieure à 120 °C, dans les aliments riches en amidon et en asparagine, comme les pommes de terre ou les céréales. Il est absent de l’aliment cru. La page de l’Anses sur l’acrylamide précise que les pommes de terre frites ou sautées sont la première source d’exposition, devant le café chez l’adulte et les biscuits sucrés chez l’enfant.

Côté classement, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a placé l’acrylamide en 1994 dans le groupe 2A, « probablement cancérogène pour l’homme » : les preuves sont suffisantes chez l’animal, insuffisantes chez l’homme. L’Anses estime que l’exposition de la population française reste trop proche des doses cancérogènes chez l’animal pour être négligée. Elle recommande donc de la réduire par des gestes simples, ce qui ne suppose pas de renoncer à un appareil.

Les gestes qui limitent l’acrylamide

La consigne de l’Anses est de ne pas trop faire dorer les aliments et d’éviter de consommer les parties les plus brunes. Au air fryer, cela donne une méthode concrète :

1. Visez une couleur dorée, pas brune ni noire, sur les frites maison et les pommes de terre.
2. Contrôlez la cuisson cinq minutes avant la fin : les bords fins brunissent en premier.
3. Secouez le panier à mi-cuisson pour égaliser la coloration.
4. Retirez les extrémités très foncées au lieu de les manger.
5. Suivez la température de la recette, 200 °C au plus pour les pommes de terre, sans prolonger la cuisson « pour que ce soit plus croustillant ».
6. Variez les modes de cuisson et les aliments, comme le recommande l’Anses : une alimentation variée, riche en fruits et légumes, limite le poids des aliments frits.

Cancérigène ou non : le cas des revêtements et des PFAS

Les PFAS forment une famille de plusieurs milliers de substances très persistantes dans l’environnement, d’après l’Anses. Elles sont utilisées pour leurs propriétés antiadhésives, imperméabilisantes et résistantes à la chaleur, notamment dans des revêtements. La page de l’Anses sur les PFAS cite d’abord l’alimentation (produits de la mer, œufs, viandes), puis l’eau de boisson, l’air et les poussières comme sources d’exposition ; les ustensiles antiadhésifs ne sont pas présentés comme la voie principale.

Deux PFAS ont été évalués par le CIRC fin 2023 : le PFOA est classé « cancérogène pour l’homme » (groupe 1) et le PFOS « peut-être cancérogène pour l’homme » (groupe 2B). Ce classement porte sur des substances, pas sur un appareil. Le PFOA a longtemps servi à fabriquer certains revêtements antiadhésifs ; il est inscrit depuis 2019 à la convention de Stockholm et interdit dans l’Union européenne depuis 2020.

Sur les ustensiles, l’avis de l’Afssa (devenue l’Anses) du 13 mars 2009 jugeait « négligeable » le risque lié au PFOA résiduel des revêtements antiadhésifs. Cet avis est ancien et ne concerne que le PFOA : il ne dit rien de l’ensemble des PFAS, dont l’encadrement réglementaire est en cours d’évolution.

Air fryer cancérigène à cause du revêtement ? Les bonnes pratiques

Un revêtement entretenu limite l’inquiétude. Quelques règles :

• Lavez le panier à l’éponge douce, sans paille de fer ni ustensile métallique.
• Ne faites pas chauffer l’appareil vide à fond et ne dépassez pas les températures prévues par la notice. La plupart des modèles s’arrêtent à 200 °C.
• N’utilisez pas d’aérosol d’huile à gaz propulseur sur un antiadhésif.
• Remplacez le panier s’il s’écaille ou se raye profondément.
• Aérez la cuisine, comme pour toute cuisson à chaud.

Pour un modèle « sans PFAS » ou à panier inox, suivez les indications du fabricant : la mention n’a pas de définition unique.

Tableau de synthèse

Sujet	Ce que disent les sources	Geste utile
Acrylamide	Se forme au-delà de 120 °C dans les aliments amylacés ; groupe 2A du CIRC	Dorer sans brunir ni noircir
Revêtement et PFAS	PFOA en groupe 1 du CIRC, interdit dans l’UE ; famille persistante	Entretenir ou remplacer le panier
Appareil	Le CIRC classe des substances, pas des appareils	Respecter la notice
Alimentation	Variée, riche en fruits et légumes	Alterner les modes de cuisson

Cuire plus simplement, sans surcuire

Le meilleur levier reste la façon de cuire. Le saumon ne forme pratiquement pas d’acrylamide, et des légumes rôtis pauvres en amidon en forment beaucoup moins que des pommes de terre, à condition de ne pas les noircir. Pour la volaille, comme les cuisses de poulet, le critère de sécurité est 70 °C à cœur plutôt que la couleur. Les repères de température sont réunis dans l’outil temps et températures. Pour des informations générales sur l’équilibre alimentaire, consultez mangerbouger.fr.